Na Torá temos especificações claras referentes aos animais que podem ser consumidos pelo povo judeu “ Vocês poderão comer a carne de qualquer animal que tem casco dividido e que rumina.” Lv 11:3. Entre eles os mais consumidos são: vacas ,carneiros e cabras; as aves : frango, pomba, pato , peru e ganso (identificadas como  aves domésticas, informação essa que foi passada de geração em geração); a Torá deixa claro quais aves não são permitidas,  todas de rapina e que se alimentam de carniça.

Não basta apenas identificar qual animal é permitido ou não, há uma sequência ( de acordo com a Torá e Halachá)  que vai garantir a qualidade da proteína até ela chegar a sua panela-mesa. Todo processo deve ser feito por um shochet , um magarefe perito e altamente treinado no abatimento Kocher.

Shechitá – O abate ritual de um animal casher, um processo regido a cada passo por uma série de leis complexas, é executada por um shochet, um homem temente a D’us, que cumpre rigorosamente as Leis da Torá e que possui um alto grau de destreza nas leis e práticas da shechitá. Sua rapidez e precisão, juntamente com uma lâmina perfeitamente lisa – a qual é exigida pela Lei Judaica – fazem o animal casher.

 Bedicá – A inspeção dos órgãos internos, à procura de doenças ou ferimentos potencialmente fatais, que desqualificariam o animal. Segundo a Lei Judaica, certas moléstias ou imperfeições em qualquer parte do corpo tornam o animal inteiro impróprio para o consumo.

 Nicur – A remoção de certas veias e sebos proibidos. São extremamente predominantes nas partes traseiras e, devido à complexidade envolvida em sua remoção, estas partes do animal não são, em geral, vendidas como kosher.

Melichá – A imersão e o salgamento da carne depois que todas as veias e gorduras proibidas foram retiradas é também conhecida como “casherização”. O processo de casherização consiste dos seguintes passos: lavagem preliminar, imersão, salgamento e tripla lavagem. A carne é salgada dentro do período de 72 horas após o abate. O fígado não é casherizado da maneira habitual, porém grelhado separadamente em fogo exposto. Ambos os processos servem para remover os últimos traços de sangue da carne.

Peixes – Torá indica os critérios para o peixe kosher: “Podereis comer de tudo o que vive nas águas, seja nos mares ou nos rios, desde que tenha nadadeiras e escamas” (Vayicrá XI:9). Somando-se a isto, existem requisitos especiais para servir peixe (alimento neutro) em refeições de carne ou leite.

O peixe não precisa ser ritualmente abatido e salgado (i.é., casherizado), como carne e aves. Somente peixes que têm tanto nadadeiras como escamas são casher. Isto inclui bacalhau, linguado, haddock, arenque, cavalinha, lúcio, salmão, truta, pescada e outros peixes. Dos peixes não-casher fazem parte o peixe-espada, cação, enguia, polvo e arraia, bem como todos os mariscos (moluscos e crustáceos), incluindo os mexilhões, caranguejos, lagostas, ostras e camarões.

A definição de nadadeiras e escamas deve ser conforme a designação da Lei Judaica. Nem tudo o que é normalmente chamado de escama está de acordo com o padrão da Torá (por exemplo, as escamas de certos tubarões).

Deve-se comprar peixe inteiro para ver as nadadeiras e escamas. Caso o peixe estiver cortado em postas, em filés ou moído,

Caso seja identificada alguma anormalidade na carne, ave ou dúvida com relação a peixes,  um Rabino qualificado deve ser consultado.

 
Escrito por: Morah D’vorah Anavá